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SÉLECTION ET CONNAISSANCE DES PRODUITS (3h30)

1. Origines et terroirs

  • Principaux pays producteurs et influence du climat, de l’altitude et du sol.
  • Notion de terroir et traçabilité.

2. Variétés et espèces

  • Différences entre arabica et robusta : arômes, caféine, texture.
  • Facteurs de qualité et d’appellation.

3. Torréfaction

  • Étapes clés et effets du degré de cuisson sur le gout et la crema.
  • Repérage des défauts de torréfaction.

4. Thés et infusions

  • Familles principales, températures et temps d’infusion.
  • Erreurs courantes et bonnes pratiques.

5. Laits et alternatives végétales

  • Comportement à la vapeur et impact sur la texture.
  • Choix du lait selon la boisson et la clientèle.

TECHNIQUES D’EXTRACTION ET DE PRÉPARATION (5h00)

1. Réglages du moulin

  • Mouture, grammage, pression, temps d’extraction.
  • Lecture visuelle d’un espresso réussi.

2. Boissons à base d’espresso

  • Espresso, lungo, ristretto, americano.
  • Calibration quotidienne et constance.

3. Texturation du lait

  • Technique de la buse, température et micro-mousse.
  • Erreurs fréquentes à corriger.

4. Boissons café-lait

  • Cappuccino, latte, flat white, macchiato : dosages et montages.
  • Bases du latte art.

5. Méthodes douces

  • Chemex, V60, Aeropress, French Press.
  • Comparaison aromatique selon la méthode.

DÉGUSTATION ET VOCABULAIRE SENSORIEL (3h00)

1. Méthode de dégustation (cupping)

  • Préparation : mouture, dosage, température.
  • Étapes du cupping : observation, olfaction, dégustation.
  • Utilisation d’une grille simple d’évaluation sensorielle.

2. Analyse sensorielle

  • Identifier acidité, corps, douceur et amertume.
  • Reconnaître les familles aromatiques principales.
  • Détecter les défauts courants : sur-extraction, oxydation, lait brûlé.

3. Vocabulaire et expression sensorielle

  • Employer les descripteurs adaptés.
  • Comparer et décrire les profils aromatiques.

4. Mise en pratique

  • Présenter et recommander un café selon les goûts du client.

ENTRETIEN, HYGIÈNE ET CONSTANCE DE QUALITÉ (2h30)

1. Entretien quotidien

  • Nettoyage de la machine, du moulin et de la buse vapeur.
  • Gestion du marc et maintien d’un poste propre.

2. Maintenance préventive

  • Détartrage, nettoyage des filtres, vérification du moulin.
  • Suivi régulier via un carnet d’entretien.

3. Hygiène et sécurité

  • Application des règles HACCP.
  • Manipulation sûre du lait, de l’eau et de la vapeur.

4. Contrôle qualité

  • Ajustement des réglages selon le goût.
  • Routine de vérification pour garantir la constance.
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Durée

3-5 jours

Lieu

Sur site

Accès

Toute l'année

Public

Tous

Horaires

8:00 - 12:00
14:00 - 18:00

Tarif

A partir de 80 €/H HT
par stagiaire

M.A.J

Octobre 2025

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