Comprendre les Fondamentaux de la Gestion des Stocks
- Identifier le rôle stratégique de la gestion des stocks en restauration.
- Connaître les différents types de stocks : matières premières, consommables, boissons.
- Appliquer les règles de stockage, rotation et traçabilité.
- Gérer les entrées et sorties de marchandises.
- Calculer les pertes, écarts et besoins réels.
Élaborer des Fiches Techniques Complètes
- Définir les éléments d’une fiche technique : ingrédients, quantités, grammages, coût unitaire.
- Identifier le rendement des produits selon les pertes à la cuisson ou à la préparation.
- Intégrer les prix fournisseurs et les taux de TVA.
- Créer un modèle de fiche technique standardisé.
- Mettre à jour les fiches selon les variations de prix et de saisonnalité.
Calculer et Maîtriser ses Coûts de Revient
- Déterminer le coût matière et le coût portion.
- Calculer les ratios clés : coût matière, marge brute, prix de vente.
- Identifier les leviers d’optimisation des coûts.
- Analyser la rentabilité d’un plat ou d’une carte complète.
- Adapter la politique tarifaire en fonction des marges.
Suivre et Analyser les Résultats
- Mettre en place un tableau de bord de suivi des ratios.
- Comparer les coûts prévisionnels et réels.
- Détecter les anomalies et corriger rapidement.
- Communiquer les indicateurs au personnel pour impliquer les équipes.
- Piloter la rentabilité globale de l’établissement.
