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Pizzaiolo

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Produits et Pâte à Pizza

1. Connaissance des produits et ingrédients de base

  • Identifier les farines, levures, huiles et améliorants adaptés à la pizza.

  • Comprendre le rôle du sel, de l’eau et des matières grasses dans la texture.

2. Sélectionner les ingrédients selon le style de pizza

  • Tradition napolitaine, italienne, américaine ou artisanale.

  • Adapter l’hydratation et la fermentation selon le rendu souhaité.

3. Réaliser la pâte à pizza

  • Dosage, pétrissage manuel ou mécanique, pointage et repos.

  • Maîtriser les températures de pâte et les temps de levée.

4. Respecter les règles d’hygiène et de conservation

  • Gérer le stockage des pâtons et produits frais.

  • Préserver les qualités organoleptiques des ingrédients.

Façonnage, Cuisson et Finition des Pizzas

1. Maîtriser l’abaisse et le façonnage des pâtons

  • Techniques manuelles et mécaniques selon le type de pâte.

  • Préparation du plan de travail et contrôle de l’élasticité.

2. Gérer les garnitures et équilibres gustatifs

  • Choisir les produits selon la saison et le style de pizza.

  • Éviter l’excès d’humidité et assurer une cuisson homogène.

3. Cuire la pizza selon le matériel disponible

  • Four à sole, four ventilé, pierre réfractaire ou four à bois.

  • Adapter température et temps de cuisson selon le résultat visé.

4. Présenter et valoriser les pizzas

  • Découpe, dressage, présentation sur planche ou assiette.

  • Préserver le croustillant et la chaleur jusqu’au service.

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Durée

3-5 jours

Lieu

Sur site

Accès

Toute l'année

Public

Tous

Horaires

8:00 - 12:00
14:00 - 18:00

Tarif

A partir de 80 €/H HT
par stagiaire

M.A.J

Octobre 2025

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