La découpe du poisson est au cœur du métier de poissonnier et de la cuisine professionnelle : une mauvaise coupe fait perdre de la marchandise, dégrade la présentation et peut même rendre certaines parties inutilisables. Cette formation permet aux professionnels de structurer et d’affiner leurs gestes pour gagner en précision, en rapidité et en rentabilité. À travers la pratique, les participants apprennent à travailler aussi bien des poissons courants que des pièces plus nobles, en respectant les règles d’hygiène, de sécurité et de valorisation maximale du produit. L’objectif est de transformer chaque poisson en une gamme de morceaux adaptés aux cuissons, au cru et aux préparations spécifiques de la carte.

Pour qui ?

• Poissonniers, employés de poissonnerie

• Cuisiniers en restauration traditionnelle, gastronomique ou collective

• Traiteurs travaillant les produits de la mer

Ce que vous saurez faire :

• Découper un poisson entier : vider, écailler, lever les filets, tronçonner

• Adapter la découpe selon l’usage : cru, cuisson courte, cuisson longue, bouillons

• Gérer les arêtes, parures et déchets pour limiter les pertes

• Appliquer les bons gestes d’hygiène et de sécurité avec les couteaux

Au programme (principaux axes) :

• Types de poissons, spécificités morphologiques et choix des outils

• Techniques de préparation : écaillage, éviscération, levée des filets, tronçonnage

• Découpe des poissons “nobles” (saumon, thon, etc.) et préparation pour sushi/sashimi

• Organisation de la découpe en cuisine professionnelle : volumes, optimisation, valorisation des chutes