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Cuisson Sous Vide et Basse Temp

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Comprendre les Principes des Cuissons Modernes

  • Identifier les différents modes de cuisson : douce, sous vide, vapeur, mixte.

  • Comprendre les transferts de chaleur et leur impact sur les aliments.

  • Appréhender les avantages : tendreté, saveur, conservation des nutriments.

  • Connaître le matériel nécessaire : thermoplongeur, four mixte, sonde, sacs sous vide.

  • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité liées à ces méthodes.

Réaliser les Cuissons à Basse Température

  • Maîtriser les températures précises selon les produits (viandes, poissons, légumes).

  • Gérer les durées et les paliers de cuisson.

  • Utiliser la sonde et contrôler le cœur de cuisson.

  • Réaliser des cuissons homogènes et régulières.

  • Préserver les textures et les qualités organoleptiques.

Cuisson Sous Vide et Juste Température

  • Apprendre la mise sous vide et le conditionnement.

  • Maîtriser la cuisson sous vide pour chaque type d’aliment.

  • Utiliser le refroidissement rapide et la régénération sécurisée.

  • Anticiper la production pour un service fluide.

  • Préparer et stocker en respectant la chaîne du froid.

Cuissons Vapeur et Mixtes

  • Travailler la cuisson vapeur : précision, équilibre et nutrition.

  • Associer les cuissons mixtes pour un résultat optimal (croquant / fondant).

  • Ajuster la vapeur et la chaleur sèche selon les recettes.

  • Réaliser des plats complets à plusieurs textures.

  • Atelier pratique : mise en œuvre de recettes variées et dégustation.

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Durée

3-5 jours

Lieu

Sur site

Accès

Toute l'année

Public

Tous

Horaires

8:00 - 12:00
14:00 - 18:00

Tarif

A partir de 80 €/H HT
par stagiaire

M.A.J

Octobre 2025

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