Les produits de la mer exigent une grande maîtrise : ils sont fragiles, périssables et très variés. Poissons, coquillages, crustacés, mollusques… chacun a ses méthodes de préparation, de cuisson et de conservation. Cette formation donne une vision globale et professionnelle du travail des produits de la mer, depuis la sélection des matières premières jusqu’à la réalisation de plats complets. Elle aide les participants à structurer leur organisation, à optimiser la fraîcheur, à respecter les règles d’hygiène et à diversifier leur offre culinaire autour de la mer.

Pour qui ?

• Poissonniers et responsables de rayon marée

• Cuisiniers et chefs de cuisine

• Traiteurs et restaurateurs travaillant une carte orientée produits de la mer

Ce que vous saurez faire :

• Identifier, sélectionner et vérifier la fraîcheur des différents produits de la mer

• Nettoyer, préparer et découper poissons, coquillages, crustacés et mollusques

• Adapter les cuissons (plancha, vapeur, court-bouillon, papillote, croûte, etc.)

• Composer des plats complets mettant en valeur poissons et fruits de mer

Au programme (principaux axes) :

• Panorama des produits de la mer : poissons, fruits de mer, coquillages, mollusques

• Techniques spécifiques : préparation des crustacés, ouverture des coquillages, découpes adaptées

• Cuissons et accompagnements : poissons blancs, rouges, gras, fruits de mer froids et chauds

• Création de recettes originales : assiettes composées, plats signature, dégustation & présentation