Associer correctement poissons et sauces est un véritable levier de différenciation pour un restaurant ou un traiteur. Une sauce trop lourde, mal équilibrée ou mal adaptée au type de poisson peut masquer le produit ou déséquilibrer l’assiette. Cette formation permet de comprendre les bases des cuissons de poissons, puis de construire un répertoire de sauces classiques et créatives, chaudes ou froides, légères ou généreuses, en lien avec les attentes actuelles de la clientèle. L’objectif est d’apprendre à sublimer le poisson sans le dominer, en jouant sur les textures, les acidités, les matières grasses et les herbes aromatiques.

Pour qui ?

• Chefs de cuisine, seconds, cuisiniers

• Traiteurs et restaurateurs spécialisés produits de la mer

• Poissonneries avec offre de plats préparés

Ce que vous saurez faire :

• Choisir les modes de cuisson adaptés à chaque poisson (grillé, vapeur, rôti, en sauce…)

• Réaliser des sauces de base (beurre blanc, hollandaise, sauces crémeuses, vinaigrettes)

• Adapter la sauce au type de poisson (blanc, gras, exotique, fumé…)

• Créer des associations modernes et équilibrées en saveurs et textures

Au programme (principaux axes) :

• Rappel des principaux types de poissons et de leurs cuissons

• Sauces froides et légères : yaourt, herbes, agrumes, vinaigrettes

• Sauces chaudes : beurres montés, sauces crémeuses, sauces aigres-douces

• Construction d’accords poissons–sauces : classiques, revisités, signatures maison